ボウルにかき(加熱用)500gを入れ、塩1つまみをふってもみます。かぶるくらいの水を注ぎ、振り洗いをします。流水で洗い、水けをきります。再びボウルにかきを入れ、塩大さじ1をふってもみます。 【カラメルを作ります】 フライパンに砂糖大さじ1を入れて弱めの中火にかけ、温まってきたら水大さじ1を加え、茶色くなるまで鍋を揺すりながら火を通します。 POINT カラメルの焦げた色がソースの色になる 2にたまねぎ(みじん切り 1/2コ分(100g))を加えて4～5分間、茶色くなるまで炒め、水カップ1/4を加えます。水分をとばしながら、濃い茶色になるまで炒め煮にします。 POINT カラメルで炒めた玉ねぎがソースに甘みとコクを出す 1のかきを水分ごと3に加え、Aの水 カップ1と1/2、紹興酒(または酒) カップ1、砂糖 大さじ1、塩 小さじ1/2、五香粉 小さじ1/4、黒こしょう(粗びき) 少々も加えます。 POINT かきのうまみが含まれている水分も一緒に加えて風味アップ 弱火にし、汁けが半量になるまで、時々混ぜながら15分間ほど煮詰めます。 POINT うまみや風味がうすまるので、アクは取らなくてよい。 ざるでこして煮汁とかきに分け、煮汁はフライパンに戻します。塩小さじ1を加えて混ぜ、1～2分間煮詰めます。すぐに清潔な耐熱の保存瓶に入れ、冷まします(オイスターソース)。 かきはたまねぎごと清潔な保存容器に入れ、好みの植物油(ごま油/白、サラダ油など 適量)をかぶるくらいに注ぎ、冷まします(かきのオイル漬け)。 POINT ●保存:どちらも冷蔵庫で約3週間 オイスターソース＆かきのオイル漬け
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【きょうの料理】たまごサンドのレシピ・土井善晴